Baylan pastanelerinin kurucusu Epir asıllı Rum Filip Lenas Arnavutluk'tan Türkiye'ye göç ettiğinde henüz 15 yaşındadır ve tek hedefi iyi bir pastacı olmaktır. İstanbul'a yerleştikten sonra birkaç yıl Fransızların çalıştırdığı Türkiye'nin ilk çikolata imalathanesi Mulatiye'de çalışır sonra düşünü gerçekleştirir; 1923'te Beyoğlu Deva Çıkmazı'nda ilk pastanesini açar.

Adını, Fransızca I'Orient (Şark) sözcüğünün okunuşu olan "Loryan" koyar. Ve çok kısa bir süre içinde adı, dönemin ünlü pastaneleri Markiz, Lebon ve Moskova ile birlikte anılmaya başlar. Çünkü 200 çeşit pasta ve şekerlemesi onlara rakip olacak kalitededir.

O dönem belirli birkaç lüks otel vardır; yabancı konukların, büyük devlet adamlarının gelip kaldığı Pera Palas, Park Otel, Tokatlıyan gibi... Atatürk, bakanları ya da yabancı konukları İstanbul'a geldiğinde, Dolmabahçe Sarayı'ndaki davetlerin yemek ve tatlılarını Markiz, Lebon, Baylan el ele vererek yaparlardı. Evlerinde, yalılarında düğün ve toplantı yapan seçkin İstanbullulara Baylan ekibi hizmet veriyordu.

Yabancı adların Türkçeleştirilmesini öngören yasa uyarınca 1934 yılında Loryan adı Baylan olarak değiştirilir. Pastanenin müdavimlerinden olan Sanat Tarihi Profesörü Burhan Toprak'ın teklifiyle konulan Baylan adı, Çağatay Türkçe'sinde "Kusursuzluk, mükemmellik" anlamına gelmekte. Baylan bu ismi aldıktan sonra bazı kişiler soyadı olarak Baylan'ı seçer, çocuklarına bu adı verir olmuşlardır.

İkinci pastane, ilkinden sadece iki yıl sonra 1925 yılında Karaköy'de daha meydan bile yokken, bugün olmayan bir binada açılır.

Sonra 1928'de Beyoğlu İstiklal Caddesi'nde Luvr Apartmanının zemin katında 148 numarada Beyoğlu Baylan tekrar hizmete girer. Daha sonra, Karaköy Baylan 1954'de bugün Axa Oyak'ın bulunduğu tarihi binanın giriş katında ikinci kez açılır.

Baylan'ın bugünkü sahibi Harry Lenas, Filip Lenas'ın büyük oğludur. Harry Lenas liseyi bitirdikten sonra Beyoğlu Baylan'da mesleği öğrenir. Bir yıl Viyana'da pastacılık okulu Zuckerbaecker Schule'de öğrenim görür. Viyana'da çeşitli pastanelerde tatil günleri bile staj yapan Harry Lenas, İsviçre'nin Luzern şehrindeki Richmont Fachshule'de de 9 ay yatılı olarak pastacılık ve çikolata pralin konusunda eğitim alır. Harry Lenas daha sonra ünlü Mövenpick Restaurant'da da çalışarak okullarda öğrendiklerini uygulamaya başlar. Gefrat Solingen'de çikolatacılık kurslarına da katılan Harry Lenas akademisyen bir pastacı olarak Türkiye'ye döner. Harry Lenas artık bir pastacılık ve çikolatacılık uzmanı olmuştur.

Harry Lenas, babasının izini takip ederek 1954 yılında Türkiye'ye döndükten sonra Karaköy'de tünel çıkışının karşısında ilk gündüz barı "Tagesbar"ı açar.

Dondurma, karamel, badem, vanilya, fıstık ve krem şanti ile yapılan ve üstüne bal ve karamel sosu dökülerek bir kedi dili bisküviyle servis edilen Baylan'ın ünlü tatlısı "Kup Griye"den sonra, Baylan'ın ilkleri arasında, İtalyan espressosu, İtalyan dondurması, milk shake'ler, İskandinav kanepeleri ve tost sayılabilir. Bildiğimiz tostlardan farklı olan bu tostlar, tam yağlı gravyer peynirinden yapılıyordu. Türkiye'de ilk cappuccino da Baylan'da tadıldı. İlk likörlü, pralinli, limonlu ve krokanlı çikolatalar da Baylan'da İstanbullularla buluştu.

Baylan'ın Kadıköy şubesi de Filip Lenas'ın, İngiltere'de işletmecilik öğrenimi gören küçük oğlu Mihal Lenas tarafından 1961 yılında açıldı. Bu arada 1939 yılında Karaköy Mumhane Cad numara 19'da kurulan Baylan Çikolata Fabrikası faaliyetlerini uzun bir süre burada sürdürür, 1953 yılında Gayrettepe'ye taşınır (Bugün Yapı Kredi Bankası'nın bulunduğu yer) ve 1984'de kapanır. Baylan artık bir marka olmuştur.

Karaköy'deki Baylan Tünel ile Karaköy'e inen Kadıköy yolcularından bir çoğunun vapura koşmadan önce ayakta kup griye yedikleri, pasta ve çikolata aldıkları bir dükkan konumundayken, Kadıköy Baylan da asmalı bahçesiyle her yaştan insanın severek gittiği bir pastane olarak bilinir. Beyoğlu'ndaki Baylan ise her dönemde ünlü edebiyatçıların buluştukları, toplanıp söyleşiler yaptıkları bir yer olarak anılarda kaldı. Beyoğlu'ndaki Baylan'ın edebiyatçı müdavimlerinin sayısı 1950-1960'lı yıllarda 40'a ulaşmıştı. Beyoğlu'nun kötüleşen şartlarına dayanamayan Baylan 1967 yılında kapanmak zorunda kaldı. Karaköy'deki Baylan da binanın onarıma girmesi dolayısıyla 1992 yılında faaliyetini durdurmak durumunda kalmıştı. Geriye ise şimdilerde faaliyetini sürdüren Kadıköy Baylan kaldı. Bu pastane bugün İstanbul'un en eski pastane kurumu olarak faaliyetlerini başarıyla sürdürmekte.

Baylan Pastanesi Türk edebiyat tarihinin yazılmasında da büyük bir rol oynamıştır dersek abartmamış oluruz. Çünkü bugün bazıları hayatta olmayan birçok edebiyatçı, şair, ressam, karikatürist ve tiyatrocunun buluşma yeri olmuştur Baylan Pastanesi...

Beyoğlu'nda İstiklal Caddesi’ndeki Baylan’ın müdavimleri arasında Atilla İlhan, Oktay Akbal, Behçet Necatigil, Fazıl Hüsnü Dağlarca, Haldun Taner, Cemal Süreyya, Salah Birsel, Peyami Safa, Orhan Kemal, Orhan Duru, Ahmet Oktay, Fethi Naci gibi yazarlar vardır. Leyla Erbil, Tomris Uyar, Sevim Burak gibi kadın yazarlar da pastanenin müdavimleri arasındaydı. Bu gruba daha sonraları Baylancılar dendi ve edebiyat tarihinde de Baylancılar Akımı olarak yerini aldı. Kadıköy Baylan'ın müdavimleri arasında ise; her gün gazetesine yazısını buradan yazan Tarık Buğra’yı sayabiliriz.

Baylan bir buluşma yeriydi. Bugüne kadar ne kadar başarılı olmuş sanatçı, edebiyatçı varsa orada buluşur, konuşur ve tartışırlardı. Bu ateşli sohbet ve tartışmalar sonunda oluşan düşünceler, fikirler eserlerine de aksederdi. Şairler son yazdıkları şiirleri ilk burada okur, yayımlanmış en son hikayeler üzerindeki tartışmaları burada yaparlardı. Yeni felsefi görüşler de Baylan'da su yüzüne çıkardı. Beyoğlu Baylan kısacası bir çeşit gündüz buluşma yeriydi. 50'li yıllarda Baylan'ı mekân tutan edebiyatçı ve sanatçıların sayısı 40'ı aşmıştı. Kısacası Baylan adeta bir edebiyat okuluna dönüşmüştü. Baylan serüveni, Beyoğlu'nun bozulmaya başlamasıyla 1967 yılında sona erdi.

Filip Lenas'ın büyük oğlu olan ve Bugün Kadıköy Baylan'ı işleten Harry Lenas liseyi bitirdikten sonra ilk defa Beyoğlu Baylan'da bu mesleği öğrenmiştir. O yıllardan bu yana uluslararası seminerlere, konferanslara katılan Harry Lenas, "Ckhaine des Rotisseurs" adlı gurme kulübünün de kurucu üyesidir. Yılda dört kez uluslararası fuarlara gider. Yeni bir tad oluşturulacaksa önlüğünü takarak mutfağa girer. Önce kendi test eder, ama artık gözüyle bile anlamaktadır pastanın neye benzediğini.

Mevsim yaz ise Kadıköy Baylan'ın sarmaşıklarla örtülü bahçesinin dinlendirici konumu ayrı bir güzellik sunuyor. Sıcak ve ilgili bir karşılama görünce Baylan'ın ne anlama geldiğini hisseder gibi olursunuz. Baylan Türk insanının damak zevkine hitap ederken aynı zamanda yetiştirdiği ustaları Yunanistan, Amerika ve Avustralya gibi ülkelerde ünlü pastanelerde çalışmaya başladılar. Bazıları kendi işyerlerini açtı. Meslek içi eğitime inanan ve pastacılık alanında ömrünü tüketen, bundan da büyük bir zevk aldığını söyleyen Harry Lenas Baylan geleneğinin sürmesini arzu ediyor.

Yalnız Kadıköy'ün değil, İstanbul'un en nezih pastanelerinden biri olma özelliğini koruyan Baylan'ın tarihçesi Meydan Larousse'da da yerini almıştır. Bu tarihçe halen pastanenin göze çarpmayan bir köşesinde asılı durmakta.